@MSGID: 156413.cooking@1:2320/105 2adf9b62
@TZUTC: -0500
@PID: Synchronet 3.20a-Linux master/acc19483f Apr 26
202 GCC 12.2.0
@TID: SBBSecho 3.20-Linux master/acc19483f Apr 26
2024 23:04 GCC 12.2.0
@BBSID: CAPCITY2
@CHRS: ASCII 1
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.06
 
      Title: Dirty Porridge
 Categories: Poultry, Herbs, Vegetables, Grains
      Yield: 6 Servings
 
MMMMM------------------CURED HEARTS & GIZZARDS-----------------------
      1 lb Chicken hearts and gizzards
  4 1/2 g  Pink salt
      1    Sprig thyme
      3 cl Garlic; smashed, peeled
      1    Bay leaf
      2 oz Rendered duck fat

MMMMM-------------------------MAGIC MILK------------------------------
      1 ga Milk
           Kappa carrageenan
           Sodium hexametaphosphate

MMMMM--------------------CHICKEN LIVER MOUSSE-------------------------
  1 3/4 lb Butter; diced small
    100 g  Fine chopped Spanish onion
    225 g  Heavy cream
      3 g  Pink salt
      6 g  Salt
  2 1/2 lb Chicken livers; rinsed,
           - patted dry

MMMMM------------------------RAMP BUTTER-----------------------------
     30 g  Garlic confit puree
      1 lb Unsalted butter; tempered
      6 oz Ramp tops; blanched, pureed

MMMMM------------------------PEARL BARLEY-----------------------------
    1/2 oz Butter
     10 g  Minced shallot
     10 g  Minced garlic
    225 g  Pearl barley;soaked overnight
           - rinsed, drained
    1 1/2 qt Water
             Salt
  
MMMMM--------------------ASSEMBLY & SERVING--------------------------
             Glace
             Sherry vinegar
             Salt
  
  FOR THE CURED HEARTS AND GIZZARDS: In a vacuum bag,
  combine hearts, gizzards, pink salt, thyme, garlic, and
  bay leaf., remove air, seal, and cure overnight under
  refrigeration. Heat the water bath of an immersion
  circulator to 195oF/90oC. Remove hearts and gizzards
  from bag, rinse under cool water, and pat dry. In a
  separate bag, combine cured hearts and gizzards and
  duck fat. Remove air and seal. Cook sous vide 2 hours,
  until hearts and gizzards are tender but snappy; mince.
  
  FOR THE MAGIC MILK: Heat the water bath of an immersion
  circulator to 185oF/85oC. Prepare an ice bath. Scale
  milk and record weight. In a Vitamix blender, blend half
  the milk with 1/2% carageenan by recorded weight and
  1-1/2% hexametaphosphate. Transfer mixture to a vacuum bag
  with remaining milk. Remove air and seal bag. Cook sous
  vide 1 hour. Chill in ice bath.
  
  FOR THE CHICKEN LIVER MOUSSE: Heat the water bath of an
  immersion circulator to 155oF/68oC. Prepare an ice bath.
  In a pan over low heat, melt a little butter and sweat
  onion until translucent. Add cream, salts, and remaining
  butter. When butter has melted and mixture is warm,
  using a Vitamix blender and working in small batches,
  blend cream and livers until smooth and combined. Pass
  mixture through a chinois into a vacuum bag and remove
  all air. Cook sous vide 1 hour. Chill in ice bath. Scale
  mousse and record weight. To a Vitamix blender, add
  mousse and 25 percent Magic Milk by recorded weight;
  puree. Pass through a chinois and chill.
  
  FOR THE RAMP BUTTER: In a bowl, combine all ingredients.
  
  FOR THE PEARL BARLEY: In a medium sauce pot over medium
  heat, melt butter and sweat shallot and garlic until
  softened. Add 75 grams minced hearts and gizzards; heat
  through. Add barley, stirring to coat, followed by
  water. Cook on medium low heat, stirring constantly,
  until most of the water has evaporated and barley has
  the appearance of a loose risotto. Transfer to a sheet
  tray and let cool.
  
  TO ASSEMBLE AND SERVE In a sauce pot, add Pearl Barley
  and cover with water. Stirring constantly, bring mixture
  to a boil, adding water as necessary, until it achieves
  a risotto-like consistency. Stir in a little Chicken
  Liver Mousse and Ramp Butter. Season with Sherry vinegar
  and salt. The Porridge should be rich, pungent, and
  dirty. Transfer to a plate and serve immediately.
  
  Yield: 6 servings
  
  Chef Curtis Gamble
  
  RECIPE FROM: https://www.starchefs.com
  
  Uncle Dirty Dave`s Archives
 
MMMMM

... 200 years ago you always used local, organic, seasonal ingredients.
--- MultiMail/Win v0.52
 * Origin: capitolcityonline.net * Telnet/SSH:2022/HTTP (1:2320/105)
SEEN-BY: 1/120 18/0 50/109 116/17 18 116 123/0 25
126 160 180 200 755 3001
SEEN-BY: 135/115 153/7715 154/10 220/6 222/2
240/1120 250/1 275/1000 301/1
SEEN-BY: 450/1024 463/68 467/888 712/1321 2320/0
105 107 304 401 905 3634/0
SEEN-BY: 3634/12 24 27 56 57 119 5001/100 5005/49
5019/40 5020/715 828 830
SEEN-BY: 5020/848 1042 4441 12000 5030/49 1081
5053/51 5054/8 5061/133
SEEN-BY: 5075/128 5083/444
@PATH: 2320/105 3634/12 5020/1042 4441